PROCESO DE DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA
CONTROL DE SALMONELLA
La industria avícola enfrenta constantemente al alto riesgo inherente de contaminación de superficies debido a la evisceración de animales.
La restricción del uso de antibióticos resultó en un aumento de la carga bacteriana en las aves que llegan a los mataderos, por ello, es necesario llevar un control de salmonella exhaustivo.
Resulta necesario tener elementos que nos muestren como controlar la Salmonella en la industria avícola ya que los estudios científicos demuestran que las áreas sucias de los mataderos de aves son las que más control de salmonella requieren puesto que, son los lugares más críticos de contaminación de Salmonella en una planta de procesamiento.
¿Por qué es tan importante el control de salmonella?
La salmonelosis afectó a unas 88 000 personas en UE en 2019.
La desinfección efectiva de todas las superficies de contacto con el alimento y un procedimiento de actuación ante Salmonella son cruciales para reducir las amenazas de contaminación por Salmonella en la industria avícola.
La zona sucia de un matadero de pollo es la puerta de entrada de microorganismos patógenos al interior de la planta, es decir, es el punto de mira para el control de salmonella. Es importante redoblar esfuerzos en los procesos de desinfección en esta zona para que la contaminación no se extienda a las zonas limpias de la planta de producción y al producto final.
¿Cuáles son los puntos críticos de contaminación por Salmonella en un matadero de pollo para el control de Salmonella?
Hay tres etapas de procesamiento de pollo donde los riesgos de contaminación cruzada son mayores: escaldado, desplumado y eviscerado.
Proceso de escaldado
El tanque de escaldado es un punto crítico de contaminación cruzada por Salmonella.
El agua de lo equipo de escaldado contiene altas concentraciones de materia orgánica que puede ser un vector de contaminación.
La presencia de microorganismos patógenos en el escaldado generalmente no se puede evitar y los estudios demuestran la capacidad de Salmonella para sobrevivir en el tanque de escaldado y que este es uno de los mayores puntos de contaminación de las canales de pollo.
El equipo de escaldado es complejo de limpiar y desinfectar (con áreas de difícil acceso), sin mencionar los cientos de ganchos que hay en su interior. Es un equipo donde la desinfección debe ser diaria y realizada al máximo nivel para evitar contaminaciones cruzadas.
Aurratech, a través de su tecnología FIP-Fog in Place, ha desarrollado protocolos de desinfección específicos para intervenciones en equipos de escaldado con resultados impresionantes.
Con el FIP desinfectamos el 100% de las superficies internas de los equipos, incluidos los ganchos, de forma autónoma, segura, rápida, sin necesidad de mano de obra y con resultados microbiológicos garantizados.
Desplumadora
El desplumador ha sido identificado como otro principal punto de contaminación cruzada por Salmonella.
Muchos estudios han demostrado que la contaminación es generada por los dedos desplumadores de goma en acción mecánica directa con cada canal que pasa por el proceso.
Muchos dedos de goma, además de ser muy difíciles de limpiar y desinfectar, presentan pequeñas grietas superficiales causadas por su continua flexión y estas grietas pueden fácilmente albergar organismos no deseados.
Estudios científicos, basados en como se identifica la Salmonella, daban como resultado que los niveles de Salmonella aumentan durante este paso.
El reemplazo regular de los «dedos» es esencial en el programa de mantenimiento planificado de las plantas de producción.
La limpieza diaria del equipo es esencial para minimizar la contaminación cruzada.
FIP es la mejor solución contra Salmonella las desplumadoras. Al guiar la emisión de la solución desinfectante dentro del equipo, pudimos crear una película de nano condensación en toda la superficie de los dedos que penetra incluso en las grietas y ayuda a combatir la formación de biopelículas.
Además de la acción directa sobre los dedos, el FIP proporciona desinfección en el entorno de todas las superficies. En esta zona, las plumas residuales normalmente se eliminan de la zona de desplumado mediante un canal de agua, las plumas se filtran y el agua normalmente se recircula. Este flujo turbulento afecta los niveles de bacterias en el área de la desplumadora.
Evisceración
La evisceración incluye varios procesos y comienza en el punto de transferencia después de la depenadera y finaliza cuando la canal ingresa en el túnel de oreo.
La fase de eviscerado, aunque las máquinas modernas son más accesibles para la limpieza, siguen siendo una de las principales causas de contaminación cruzada y, a menudo, favorecen la colonización de microorganismos no deseados como la Salmonella.
Las máquinas de evisceración tipo carrusel son propensas a acumular restos de vísceras. Dado que todos los canales pasan por las máquinas, esto puede suponer un riesgo de contaminación cruzada. Si bien las máquinas tipo carrusel son adecuadas para el procesamiento de alta velocidad, se requiere una limpieza y desinfección continuas de la máquina.
Los procesadores también deben asegurarse de que los cuchillos o implementos utilizados en este proceso se limpien y desinfecten constantemente para evitar la contaminación cruzada.
Mantener los equipos, techos y paredes en buenas condiciones sanitarias, libres de materia orgánica y descontaminados es importante para mantener un buen control del proceso.
Con el uso de FIP, además de garantizar la desinfección interna de los equipos, también garantizamos la desinfección de áreas de difícil acceso, que normalmente no se desinfectan en los procesos tradicionales como techos y áreas de difícil acceso. Son puntos que sufren condensaciones durante los procesos de limpieza con agua caliente y acaban recontaminando las superficies por goteos no deseados.
Como mantener un buen control de salmonella y erradicarla
La limpieza seguida de la desinfección en todos los equipos, piezas, paredes, pisos y desagües es esencial para controlar la contaminación por Salmonella y otros patógenos en la industria de procesamiento avícola.
La zona sucia (escaldado, desplumado y eviscerado) es la puerta de entrada de microorganismos a la planta de producción y debe tener una atención especial en cuanto a desinfección.
Según las normas APPCC, la industria alimentaria debe contar con un sistema para garantizar que las aves se procesen de forma que se eviten y controlen los posibles riesgos de contaminación cruzada durante el sacrificio y el procesamiento.
Se deben desarrollar protocolos de higiene operativa que aborden, como mínimo, el manejo, limpieza y sanitización de superficies en contacto con alimentos, equipos, utensilios, implementos en las áreas de procesamiento y deben indicar la frecuencia con la que estos serán limpiados y sanitizados y la frecuencia de verificación. Los trabajadores deben seguir los protocolos operativos de forma estricta que especifican la cuantidad de mano de obra, tecnología empleada, los productos químicos, concentraciones y tiempos de contacto que requiere cada instalación y los puntos críticos de contaminación.
Este trabajo debe basarse en un mapeo de procesos y áreas y análisis de puntos críticos de contaminación. La verificación regular de los resultados de los parámetros de control en los niveles de prevalencia de Salmonella crea un mapa microbiano de las áreas y procesos que determinarán la intervención en cada etapa del sistema.
Los procesadores deben registrar y mantener los resultados, rastrear tendencias e implementar cambios o acciones correctivas cuando sea necesario.
Todo esto para minimizar la contaminación cruzada dentro y entre lotes de producción.
Las empresas deben convertir el conocimiento en acción, interpretando los resultados en el contexto de las tendencias a lo largo del tiempo, el potencial de mejora de los procesos y la eficacia de las mejoras realizadas.
La nueva realidad está en adoptar nuevas tecnologías y buscar la automatización de los procesos de limpieza y desinfección para garantir resultados y eliminar cualquier riesgo de contaminación una vez que los procesos de desinfección realizados por el método tradicional son muy susceptibles a fallos humanos que impactan en el grado de fiabilidad y previsibilidad de los resultados microbiologicos.
Aurratech ha desarrollado diversos protocolos de desinfección de superficies por vía aéreas a través de su tecnología FIP- Fog in Place, en áreas críticas de la industria de procesamiento avícola que eliminan el error humano y brindan un mayor control de salmonella en mataderos avícolas.
Aurratech cuenta con un equipo técnico capacitado y calificado para implementar y capacitar a las empresas en la adopción de la tecnología FIP.
Además de ser la mejor tecnología de desinfección disponible en el mercado, la FIP está en línea con las nuevas políticas ESG de las empresas con ahorros de agua y químicos de más del 95%.