La contaminación por mohos en la industria de panadería y bollería.
Enfrentando el desafío con tecnología Fog In Place (FIP) de Aurratech Europa.
La contaminación por mohos en la industria de panadería y bollería representa un desafío significativo que afecta la vida útil de los productos y conduce a pérdidas económicas y disminución de la satisfacción del consumidor. Esta problemática es exacerbada por la re-contaminación poshornado, durante las fases de enfriamiento, empaquetado y almacenamiento, donde microorganismos transportados por el aire, incluidos mohos y levaduras, encuentran un medio propicio para proliferar.
Investigaciones han destacado que el desarrollo de mohos, particularmente de especies como Aspergillus y Penicillium, es responsable de más del 90% de los eventos de contaminación relacionados con la panadería, lo que no solo implica pérdidas financieras sino también riesgos para la salud por la posible producción de micotoxinas.
La contaminación ambiental contribuye significativamente a la contaminación de las superficies en contacto con alimentos (SCA). Esto se debe a que las esporas de mohos y otros microorganismos presentes en el aire eventualmente se depositan en estas superficies, aumentando el riesgo de contaminación de los productos durante el proceso de producción. Las fuentes de contaminación ambiental en panaderías incluyen materias primas infectadas, el aire de las instalaciones y equipos de procesamiento, siendo estos vectores críticos para la introducción de patógenos en los productos finales.
Un aspecto particularmente desafiante en la industria de panadería y bollería es la desinfección de amplios ambientes de producción. Estos espacios, a menudo con gran altura y volumen, complican la ejecución de un proceso de desinfección exhaustivo. Los equipos de enfriamiento o congelación tipo espiral (abatidores), utilizados para reducir rápidamente la temperatura de los productos, presentan una complejidad adicional debido a su diseño y a los numerosos rincones y recovecos que dificultan una limpieza y desinfección ideales. Estos equipos se convierten en puntos críticos para la contaminación cruzada, albergando microorganismos que pueden transferirse a los productos durante el enfriamiento.
Esta complejidad incrementa la posibilidad de fallo humano en los procesos de desinfección, ya que la efectividad de estos procedimientos depende en gran medida de la rigurosidad y la constancia del personal encargado. Sin embargo, la intervención humana en la desinfección también introduce un margen de error, debido a la variabilidad en la aplicación de los protocolos o incluso la omisión involuntaria de pasos críticos.
Ante estos retos, la implementación de procesos autónomos que no requieran intervención manual emerge como la solución más efectiva. La tecnología Fog In Place (FIP) de Aurratech Europa representa una innovación destacada en este campo, ofreciendo un sistema de desinfección que opera de manera autónoma, eliminando el riesgo de errores humanos y asegurando una cobertura desinfectante completa y uniforme. La aplicación de FIP genera micropartículas de una solución desinfectante que se dispersa de manera eficiente por todo el ambiente y sobre todas las superficies, alcanzando áreas que son difíciles de tratar con métodos tradicionales. Este enfoque no solo mejora significativamente la seguridad alimentaria al reducir la carga microbiana en el aire y en las SCA, sino que también optimiza los recursos al minimizar la dependencia de la labor manual para la ejecución de tareas críticas de desinfección.
La adopción de tecnologías como FIP refleja un avance importante hacia la producción de alimentos más seguros y la efectiva eliminación de microorganismos, extendiendo la vida útil del pan y productos relacionados, reduciendo así el desperdicio de alimentos y las pérdidas económicas. Al abordar eficazmente los desafíos asociados con la contaminación ambiental y la complejidad de los procesos de desinfección en espacios amplios y equipos especializados, Aurratech Europa se posiciona como líder en proporcionar soluciones innovadoras y sostenibles que cumplen con las exigencias de profesionales expertos en producción y seguridad de alimentos.