La desinfección es un proceso dentro de la industria alimentaria crucial para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios.
Los principales patógenos del sector alimentario, como Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes y Campylobacter, pueden causar enfermedades graves en los consumidores si los alimentos están contaminados. La desinfección es esencial para prevenir la propagación de estos patógenos y minimizar los riesgos para la salud pública.
La desinfección se realiza utilizando agentes químicos o físicos que son eficaces contra una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas y consiste en la eliminación o reducción significativa de los microorganismos patógenos presentes en las superficies y el ambiente de trabajo, evitando así la contaminación de los alimentos y la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos.
Existen dos métodos principales de desinfección utilizados en la industria alimentaria: el método químico y el método físico.
1. Desinfección química: Los métodos de desinfección química implican el uso de sustancias químicas, como desinfectantes, para destruir o inactivar microorganismos. Los desinfectantes químicos pueden ser líquidos, gases o aerosoles, y funcionan mediante la interacción química con los microorganismos, dañando sus estructuras celulares o inhibiendo su crecimiento. Algunos ejemplos comunes de desinfectantes químicos incluyen el hipoclorito de sodio (lejía), el peróxido de hidrógeno, el alcohol isopropílico, los compuestos de amonio cuaternario y el ácido peracético.
2. Desinfección física: Los métodos de desinfección física implican el uso de calor, radiación o filtración para eliminar o inactivar microorganismos. Estos métodos no dependen del uso de sustancias químicas. Algunos ejemplos de desinfección física son:
• Calor: La aplicación de calor, ya sea en forma de vapor, agua caliente o aire caliente, puede destruir los microorganismos. El calor mata los microorganismos al dañar sus estructuras celulares y sus enzimas.
• Radiación ultravioleta (UV): La radiación UV de cierta longitud de onda se utiliza para desinfectar el aire, agua y superficies. La exposición a la radiación UV daña el ADN de los microorganismos, impidiendo su reproducción y supervivencia.
• Filtración: La filtración física utiliza filtros para atrapar y retener los microorganismos presentes en un líquido o aire. Los filtros pueden tener diferentes tamaños de poros para retener distintos tipos de microorganismos.
Es importante destacar los niveles de reducción de microorganismos:
1. Sanitización: La sanitización es un proceso destinado a reducir el número de microorganismos presentes en una superficie o ambiente a un nivel seguro y aceptable según los estándares establecidos. El objetivo principal de la sanitización es prevenir la propagación de enfermedades y mantener un entorno higiénico. Aunque la sanitización no elimina todos los microorganismos, reduce su número a un nivel considerado seguro para la salud pública.
2. Desinfección: La desinfección es la destrucción, eliminación o inactivación de microorganismos patógenos presentes en superficies, objetos o ambientes. El objetivo de la desinfección es reducir significativamente la carga microbiana y eliminar o inactivar los microorganismos que pueden causar enfermedades. Los desinfectantes químicos o métodos físicos, como el calor o la radiación, se utilizan para lograr una desinfección eficaz. Sin embargo, es importante destacar que la desinfección no garantiza la eliminación completa de todos los microorganismos, especialmente las esporas bacterianas.
3. Esterilización: La esterilización es el proceso más riguroso y completo para eliminar todos los microorganismos presentes en una superficie, objeto o ambiente. El objetivo de la esterilización es lograr la ausencia total de microorganismos viables, incluyendo bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas. La esterilización se utiliza en situaciones en las que es necesario un nivel extremadamente alto de eliminación de microorganismos, como en la fabricación de productos médicos, equipos quirúrgicos y alimentos de alta sensibilidad. Los métodos comunes de esterilización incluyen el calor seco, el calor húmedo bajo presión (autoclave), radiación ionizante y gases esterilizantes como el óxido de etileno y vapor de peróxido de hidrógeno.
En resumen, la sanitización se enfoca en reducir los microorganismos a un nivel seguro, la desinfección busca eliminar o inactivar microorganismos patógenos, y la esterilización busca la eliminación completa de todos los microorganismos viables.
Para procesos de desinfección químicos, es muy importante la relación entre la concentración y el tiempo de contacto de una solución química en las superficies para lograr una desinfección efectiva.
1. Concentración del químico: La concentración del químico desinfectante se refiere a la cantidad de sustancia química presente en una solución o producto desinfectante. Una concentración adecuada es esencial para asegurar que el desinfectante tenga la potencia suficiente para inactivar o destruir los microorganismos presentes en la superficie. Generalmente, un desinfectante químico será más eficaz a concentraciones más altas, ya que proporciona una mayor cantidad del principio activo para interactuar con los microorganismos.
2. Tiempo de contacto: El tiempo de contacto se refiere al período durante el cual el desinfectante debe permanecer en contacto con la superficie para que sea efectivo. Este tiempo es necesario para permitir que el desinfectante actúe sobre los microorganismos y cause su destrucción o inactivación. Cada desinfectante tiene un tiempo de contacto recomendado que varía según el tipo de microorganismo que se pretenda eliminar. Es importante seguir las instrucciones del fabricante y asegurarse de que se cumpla el tiempo de contacto adecuado para lograr una desinfección eficaz.
La elección del método a utilizar y tipo de desinfección dependerá del grado de eliminación de microorganismos requerido y el contexto específico de la aplicación.
En la industria de alimentos, la eficiencia de un proceso de desinfección es en función de la reducción logarítmica de los microorganismos presentes. La reducción logarítmica se expresa en términos de logaritmo decimal (log) y representa la disminución en la cantidad de microorganismos viables después de la desinfección.

Aurratech Europa es la detentora de la tecnología FIP (Fog in Place), una tecnología de desinfección que ofrece numerosas ventajas en términos de eficiencia, ahorro de mano de obra, consumo de productos químicos y agua.
FIP utiliza sistemas automatizados que generan micropartículas de desinfectante, lo que permite una cobertura uniforme en todas las superficies. FIP se adapta fácilmente a diferentes áreas y espacios, sin necesidad de una intervención humana constante. Esto reduce significativamente la mano de obra necesaria para llevar a cabo el proceso de desinfección.
Además, FIP utiliza volúmenes reducidos de productos químicos en comparación con los métodos convencionales. Al generar micropartículas, se logra una mayor eficiencia en la aplicación y se reduce la cantidad necesaria de producto químico. Esto no solo contribuye a un uso más sostenible de los recursos, sino que también reduce los costos asociados con la adquisición y almacenamiento de grandes cantidades de productos químicos.
Otro beneficio importante de la tecnología FIP es el ahorro de agua. Mientras que los métodos convencionales, como la limpieza a alta presión y satélites, pueden requerir grandes volúmenes de agua para enjuagar las superficies, la tecnología FIP minimiza este consumo. Al utilizar micropartículas de desinfectante, se logra una distribución homogénea con una necesidad de un enjuague final con menos volumen de agua.